El nuevo libro de Gary Taubes pone azúcar a prueba

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No es noticia que las corporaciones que hacen dinero vendiendo productos que resultan dañinos para nuestra salud no solo se hayan opuesto a la regulación gubernamental, sino que han respaldado investigaciones científicas sesgadas que crean confusión sobre la verdad o distraen al público de enfrentar el daño que sus productos son causando La historia es muy a menudo lo mismo. "Ellos" sabían que causaba daño, lo taparon y promovieron la ciencia falsa en su propia defensa.

Somos conscientes de este patrón cuando se trata de Phillip Morris y cigarrillos. Ahora estamos aprendiendo de un patrón similar con Exxon-Mobil que sabía sobre el calentamiento global, pero promovió y apoyó la investigación de los negadores del cambio climático con el fin de evitar los intentos de regular la extracción y producción de combustibles fósiles.

La avaricia y el egoísmo estrecho han corrompido a la ciencia regularmente. ¿Por qué la industria alimentaria debería ser diferente?

No lo es, y el culpable es el azúcar: las compañías que lo fabrican y lo venden, los que producen jarabe de maíz con alto contenido de fructosa (HFCS) y los que lo contienen, empresas como Nestlé, Hershey y General Mills. De hecho, una gran variedad de alimentos comunes contienen azúcar o JMAF, desde pretzels hasta pan, salsa de barbacoa y cigarrillos (sí, cigarrillos). Los estadounidenses comen aproximadamente 130 libras de azúcar por persona por año.

Liderando la carga contra las ideologías impulsadas por esta poderosa industria está el escritor científico, Gary Taubes, cuyo nuevo libro, The Case Against Sugar es la cuenta más completa hasta la fecha de la política y la ciencia detrás del azúcar, una sustancia que, según Taubes, es "La causa principal de las enfermedades crónicas que con mayor probabilidad nos matarán, o al menos acelerarán nuestra desaparición, en el siglo XXI". Taubes es un partidario apasionado. Como él mismo admite en su Forward, "Si esto fuera un caso criminal, The Case Against Sugar sería el argumento para la acusación".

Taubes es inusual en la profundidad y minuciosidad de su investigación sobre la historia de los debates sobre el daño potencial del azúcar. Es un historiador de la ciencia, profundizando y dominando los debates científicos centenarios. Los debates sobre los peligros para la salud del azúcar son simplemente otro ejemplo de las formas en que la ciencia puede ser y regularmente se politiza, se presiona al servicio de intereses especiales. Después de todo, la ciencia "probó" que los afroamericanos no sentían tanto dolor como los blancos, que las mujeres no podían pensar bien con el lado izquierdo de sus cerebros, y que la inteligencia se basaba principalmente en la genética y no en las condiciones sociales . Lo que ahora sabemos mejor no es solo el resultado de una mejor ciencia sino de movimientos sociales que desafiaron los prejuicios tradicionales y las ortodoxias en todas las áreas de la cultura, incluida la ciencia.

El libro de Taubes debería ser una lectura obligatoria para cualquier persona alarmada por el hecho de que al menos uno de cada tres estadounidenses adultos es obeso, dos tercios tienen sobrepeso y uno de cada siete es diabético. Ladrillo por ladrillo, Taubes esgrime cuidadosamente su caso de que el consumo de azúcar es la causa principal de estas condiciones. Y dado que algunas de las dinámicas metabólicas que promueven el desarrollo de la obesidad y la diabetes ahora también están relacionadas con la gota, el cáncer, el Alzheimer y especialmente la enfermedad cardíaca, la conclusión de que el azúcar es el gran peligro para la salud pública de nuestros tiempos es difícil de negar .

No es que la industria azucarera, Big Sugar, no haya intentado negarlo. Tuvieron que luchar contra los intentos de desalentar el consumo de azúcar en la década de 1940 (racionamiento de guerra) y la década de 1950 (Eisenhower declaró públicamente que el azúcar era peligroso para la salud del corazón). Su primer truco, uno visto incluso hoy, era contrarrestar las advertencias sobre el papel del azúcar en la obesidad argumentando que el azúcar era simplemente "calorías vacías" y que las personas engordaban porque consumían demasiadas calorías o quemaban muy pocas: el "Perezoso" Glotonería "defensa". Las personas con sobrepeso, ellos mismos, tenían la culpa, no el contenido de sus dietas. Luego, en la década de 1960, cuando las bebidas azucaradas amenazaban la participación de mercado de Big Sugar, las compañías azucareras y sus grupos comerciales y consultores de relaciones públicas gastaban más de 4 millones en dólares de hoy apoyando y publicitando investigaciones falsas para que la FDA dictaminara que sucedáneos de azúcar como la sacarina y los ciclamatos causaron cáncer y deberían retirarse del mercado. (Se descubrió que los "ciclamatos" causan cáncer de vejiga en algunas ratas macho. Desafortunadamente, las cantidades necesarias para hacerlo eran equivalentes a que un humano bebiera 550 latas de Fresca al día).

Y, más recientemente, Big Sugar ha financiado y publicado la conclusión infundada de algunos científicos de que son las grasas saturadas, no el azúcar o los carbohidratos, el principal culpable de la creciente incidencia de la obesidad y las enfermedades cardíacas en Estados Unidos, así como como otras sociedades que se han occidentalizado con el tiempo. El argumento es que las llamadas "enfermedades de la civilización", especialmente la hipertensión y las enfermedades del corazón, son causadas por grasas saturadas, no por carbohidratos y azúcar. Se ha alentado un pensamiento de ambos. Si es grasa, no puede ser azúcar y viceversa.

Taubes revisa las muchas formas en que estas controversias científicas se libraron en revistas académicas y conferencias, ante agencias gubernamentales y comités del Congreso, y en campañas publicitarias ingeniosas. Cada desafío a la seguridad y la salud del consumo de azúcar se encontró con contragolpes rápidos por parte de Big Sugar. Se han gastado millones de dólares para ayudar a los profesores universitarios e investigadores con generosas subvenciones y campañas políticas para oponerse a los intentos contemporáneos de regular el tamaño de los refrescos o gravar sus ganancias con los de sus fabricantes (Coca Cola y Pepsi, ¿quién más?).

Taubes desmantela sistemáticamente las afirmaciones científicas de los defensores del azúcar, mostrando una comprensión impresionante de la nutrición y la bioquímica.

Dos ejemplos serán suficientes: Primero, la afirmación falsa pero aparentemente de sentido común de la industria azucarera de que la obesidad es causada por la ingestión de más calorías que lo que se gasta en la actividad física. Este axioma de que "lo que sea que comas debes quemar" pasa por alto el punto crucial de que todas las calorías no son iguales. Los efectos bioquímicos y fisiológicos específicos de la fructosa que comprende la mitad del azúcar blanco y el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa garantizan la acumulación de grasa y la retención de reacciones complejas en el hígado, el páncreas y el cerebro que son específicas de la fructosa. Entre estas reacciones está la estimulación de altos niveles de insulina en nuestros cuerpos que conducen a diabetes tipo II, obesidad e hipertensión. La insulina activada por los azúcares de la dieta dirige a las células de grasa a almacenar grasa, aumenta la producción de LDL, el llamado "colesterol malo" y hace que el cerebro ignore las señales de saciedad. Además, como señalan Taubes y otros, como el endocrinólogo pediátrico Robert Luskin en UCSF, es casi imposible quemar calorías suficientes a través del ejercicio para "calmar" cualquier cantidad significativa de calorías y la investigación ha demostrado que el ejercicio es un medio pobre para perder peso de todos modos (es bueno para nuestros cerebros y músculos, pero no para la pérdida de peso significativa). Pero al culpar a las personas que son gordas por su pereza y glotonería, la industria azucarera se libera del anzuelo. Uno se pregunta cómo la industria podría explicar el aumento en la obesidad de los bebés de 6 meses usando este enfoque de "culpar a la víctima". ¿Perezoso? La respuesta probablemente se encuentre en el contenido de azúcar de muchas marcas de fórmula para bebés.

Taubes reduce aún más el enfoque de la industria azucarera sobre los peligros de las grasas saturadas. Examina críticamente las recomendaciones Low Fat, High Carb que explotaron en la escena de la dieta estadounidense a principios de los 80 (piense en "cargar carbohidratos" antes de un ejercicio extenuante o en las "Snackwells cookies" con bajo contenido de carbohidratos de Nabisco). El destacado experto en nutrición en la posguerra de la Segunda Guerra Mundial de los Estados Unidos y principal defensor del paradigma de las grasas que son malas pero el azúcar es inofensivo, fue el epidemiólogo de la Universidad de Minnesota, Ancel Keys. Su "Estudio de los Siete Países" fue de gran ayuda para convencer a los nutricionistas y al público de que las grasas saturadas, no los azúcares, causaban enfermedades cardíacas. Keys comparó las tasas de enfermedad cardíaca con la dieta en dieciséis poblaciones en Italia, Yugoslavia, Grecia, Finlandia, los Países Bajos, Japón y los Estados Unidos y, por supuesto, encontró una correlación significativa entre el contenido de grasa de la dieta típica en estas poblaciones y la incidencia de enfermedad cardiovascular Japón e Italia tenían las tasas más bajas de enfermedades cardíacas y, sin embargo, consumían una gran cantidad de carbohidratos complejos (almidón) en forma de fideos de arroz y pasta y, por lo tanto, Keys y otros argumentaron que los carbohidratos no podían ser el problema. El problema, como señala Taubes, es que Japón e Italia también consumieron niveles extremadamente bajos de fructosa y grasa, pero Keys omitió estudiar ese factor en particular.

Existe abundante evidencia de que la fructosa está engordando y que las dietas que la restringen han producido la mayor pérdida de peso promedio. Pero mientras la industria azucarera y sus aliados científicos y políticos sigan gritando "¡Grasas saturadas!", La atención se aleja de los poderosos efectos patogénicos de los azúcares. Y eso no es un accidente Cuando faltan pruebas, el objetivo es sembrar confusión. Si bien el tema del consumo de azúcar y grasa es, de hecho, complicado, cuando los defensores del azúcar gritan "¡es complicado!" No sirven para nada.

La fructosa es el culpable tóxico en el libro de Taubes. La ciencia de su metabolismo es ciertamente compleja, y este autor no es un nutricionista o bioquímico. Pero tampoco es ciencia espacial. La fructosa se metaboliza en el hígado y crea numerosas vías para la enfermedad, incluida la obesidad, la diabetes y la hipertensión. En sus capítulos finales, Taubes también incluye el cáncer y la enfermedad de Alzheimer como posibles resultados a largo plazo del uso crónico de fructosa. Cita y analiza múltiples estudios que muestran la aparición de estas enfermedades en las culturas que se "occidentalizan", un proceso que invariablemente implica aumentos dramáticos y repentinos en el consumo de azúcar.

La cronicidad de las enfermedades y los diversos efectos a largo plazo de lo que los partidarios como Taubes o Robert Luskin creen que es un veneno hacen que las relaciones simples de causa y efecto sean difíciles de establecer con un 100% de validez. Lo que la mayoría de los profanos saben es que el azúcar puede ser adictivo (parece activar los mismos centros de placer en el cerebro que la cocaína) y es en casi todo lo que comemos, desde bebidas azucaradas, como Coca Cola y Pepsi, hasta fórmulas infantiles. Y, al igual que los cigarrillos, tales productos se comercializan en gran medida a los jóvenes y en las comunidades pobres.

Si Taubes compara su libro con un escrito legal contra el azúcar, es difícil para los lectores no devolver un veredicto de culpabilidad. Presenta evidencia suficiente para persuadir a sus lectores de que se necesita una investigación longitudinal financiada por el gobierno. Pero, mientras tanto, los riesgos documentados de azúcar son lo suficientemente grandes y los peligros potenciales son lo suficientemente graves para ayudar a que el azúcar sea un problema de salud pública, al igual que el alcohol y los cigarrillos. Y eso significa presionar al gobierno para que regule su uso.

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