No hay contabilidad para el gusto

¿Entonces piensas que tienes mejor gusto que una mosca? Hace unos años, mis alumnos y yo hicimos un experimento para descubrirlo. Le dimos a las moscas una opción de agua simple versus agua con una solución de azúcar muy diluida. Las moscas siempre eligieron la solución de azúcar, y vimos a cada una extender su larga probóscide en la bebida. La solución de azúcar era tan diluida, sin embargo, que no podíamos probar la dulzura en absoluto. ¿Eso significa que las moscas tienen un sabor superior? Creo que esa es la pregunta incorrecta. Como somos animales grandes de sangre caliente, necesitamos consumir muchas calorías. Si pudiéramos probar el agua con azúcar muy diluida, estaríamos tentados a beberla, pero no nos daría las calorías suficientes para sobrevivir. Sin embargo, una pequeña mosca de sangre fría puede arreglárselas con una cantidad tan pequeña de azúcar.

Seguimos estas observaciones con otro experimento de sabor. Pintamos nuestras lenguas con un colorante azul para que las papilas, los pequeños bultos de nuestra lengua que alojan nuestras papilas gustativas, sobresalieran de la superficie manchada de azul de la lengua. Luego, usando una lupa, contamos el número de papilas en un área determinada de la lengua de cada persona. También llenamos una encuesta que examinaba qué alimentos preferíamos o no y buscamos si había alguna correlación entre el número de papilas (y, por lo tanto, las papilas gustativas) y nuestras preferencias alimentarias.

En su mayor parte, no vimos ninguna correlación, y esto tenía sentido. Lo que nos gusta comer depende no solo de cuántos y qué tipo de receptores gustativos tenemos, sino también de cómo esa información se integra y se procesa con otra información sensorial en el cerebro. Mi hija, por ejemplo, tiene un sentido del olfato excepcionalmente bueno que la hace ser muy exigente con la comida. La forma en que se siente la comida en la boca (piense en las ostras) puede influir en si nos gusta o no, al igual que nuestra cultura, nuestras experiencias y nuestras asociaciones emocionales. Me dieron gelatina después de la operación de mi tercer ojo a los 7 años. Desde que me anestesiaron con éter (esto fue en 1961), me sentí horriblemente con náuseas después de la cirugía y se estableció una asociación. Hasta el día de hoy, no puedo soportar gelatina.

Sin embargo, hubo un resultado realmente interesante de nuestro experimento de encuesta de alimentos. Aunque la mayoría de los estudiantes tenían aproximadamente el mismo número de papilas en la lengua, un alumno tenía unas diez veces menos y otras tres veces más. El estudiante con muy pocas papilas se lo comió todo. Ella no tenía gustos ni aversiones fuertes. Por el contrario, a la estudiante con un número inusualmente grande de papilas apenas le gustaba nada, y lo que a ella le gustaba era muy insulso. Si somos hipersensibles a los gustos, podemos rechazar todo y quedar desnutridos, pero si no somos lo suficientemente sensibles, no discriminaremos las sustancias comestibles de los venenos de sabor amargo. Al igual que con las moscas, nuestras sensibilidades se adaptan a lo que necesitamos detectar para sobrevivir.

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