Traición de la lengua

La obesidad es compleja, pero ciertos factores son simples. Las personas obesas prefieren alimentos ricos en calorías porque saben mejor que los alimentos normales. Así es como nos volvemos obesos. Eso plantea una pregunta interesante. ¿Por qué las comidas menos saludables saben tan bien? Los alimentos ricos en grasas y azucarados no son buenos para nadie. Sin embargo, todo el mundo los ama. ¿Porqué es eso? ¿No se supone que nuestras papilas gustativas son un mecanismo de protección? Y, por supuesto, ¿por qué a los comedores en exceso les gustan más los alimentos ricos en calorías que los comedores habituales? Como resultado, hay más para probar que conoce la lengua. Además, lo que hace la lengua en los comedores normales y los que comen en exceso es muy diferente. Además, estas diferencias son una parte esencial del rompecabezas obesogénico.

Orígenes del gusto

El sabor apareció hace más de 500 millones de años como una forma de evitar las toxinas y encontrar nutrientes. Todos los vertebrados tienen la habilidad de probar. Era tan importante para los humanos que cambió nuestra historia, por ejemplo, la búsqueda de especias por parte de los europeos puso en marcha la era de la exploración.

Las preferencias personales de gusto comienzan antes del nacimiento. En el útero , el líquido amniótico, que contiene glucosa, fructosa, amino y ácidos grasos, es nuestro primer alimento. Los humanos también tienen un gusto innato por el azúcar porque los recién nacidos prefieren el sabor dulce de la leche materna. Sin embargo, los hábitos de alimentación materna durante el embarazo y la lactancia pueden influir en las preferencias de gusto de los niños. Un estudio mostró embarazadas, y las mujeres que amamantaron y consumieron anís, zanahorias, menta, vainilla y queso azul transmitieron una preferencia de sabor por estos productos a su descendencia. Es supervivencia básica. Cuando un niño comienza a comer alimentos sólidos, comer lo que comió la madre es una apuesta segura. Las preferencias de sabor que comienzan en el útero duran toda la vida.

La fisiología del gusto

Cuando pienso en el gusto, pienso en la lengua. Así que comencemos allí. Hay cuatro tipos de papilas (filiformes, fungiformes, foliares y circunvaladas) que le dan a la lengua su superficie áspera. Las papilas filiformes solo determinan la textura, pero las fungiformes, foliadas y circunvaladas contienen cinco tipos diferentes de receptores del gusto (papilas gustativas). Cada receptor de sabor está densamente lleno de células de sabor, que están cubiertas con sensores. Cuando estos sensores reciben señales de sabor, varias vías neuronales entran en acción, la producción de saliva aumenta y las secreciones del estómago se activan. Cinco receptores gustativos se corresponden con los cinco sabores conocidos: dulce, agrio, salado, umami y amargo. Cuando leí eso, pensé, qué, hay más de cinco sabores en mis dedos de mi última comida. Sin embargo, aunque a menudo se utilizan indebidamente de manera intercambiable, el sabor, la percepción del gusto y el sabor no son lo mismo.

El gusto es un proceso químico: los sensores de dulzura reaccionan a las moléculas de azúcar. Esto se relaciona con alimentos con alto valor de energía calórica. La acidez mide el pH porque los humanos tienen una aversión a los alimentos ácidos porque podrían estropearse. La salinidad mide los iones positivos en los metales alcalinos, en particular el sodio, debido a nuestra necesidad de sal mineral. Umami, el sabor carnoso salado, es detectado por un receptor de glutamato. Esto detecta proteínas. La amargura está mal definida. Puede ser un término general para varias reacciones químicas que son tóxicas, porque muchos compuestos peligrosos son amargos, aunque no todos los alimentos amargos son tóxicos.

Las sensaciones orales calientes y astringentes son importantes, aunque no se clasifican como sabor o textura. Cuando comes un chile, la molécula de capsicum se disuelve en tu saliva. El nervio trigémino desencadena una sensación de ardor. Este nervio también detecta calor, frío y dolor. Aunque el sabor picante no es clasificable, es una sensación del trigémino, como la pimienta, el ajo, el jengibre y el mentol.

Sabor y otros sentidos

Solía ​​pensar que el gusto era el único sentido involucrado en disfrutar de la comida, no es cierto. En realidad, el disfrute gustativo no es sabor, sino percepción del gusto. La percepción del gusto implica el gusto, la vista, el oído, el tacto y el olfato. Además del gusto, el olfato es el sentido más comprometido con el disfrute de la comida. El epitelio olfatorio detecta los aromas al interactuar con las moléculas de olor que ingresan por la nariz o la parte posterior de la boca. Tiene millones de neuronas, con receptores específicos que combinan moléculas de olor y posteriormente producen un impulso eléctrico. Esto a su vez transmite una señal al bulbo olfatorio, luego a la corteza y simultáneamente al sistema límbico, donde se almacenan las emociones y los recuerdos humanos. Además, el olfato es la única entrada sensorial que no se procesa primero a través del tálamo, el centro de información del cerebro para obtener información sensorial. Esta conexión directa con el sistema límbico es la razón por la que los olores pueden provocar recuerdos profundos y respuestas muy emocionales.

El olor también es más complejo que el gusto. Tenemos cinco receptores para el gusto. El gusto ocurre cuando las moléculas se unen a estos cinco receptores en la lengua. A partir de ahí, las señales viajan a regiones cerebrales específicas. Tenemos 350 tipos diferentes de receptores que pueden percibir más de 10,000 olores diferentes. Cuando las moléculas de olor se unen a los receptores nasales se produce olor y se dirige a ciertas regiones del cerebro. La masticación libera moléculas volátiles que van desde la parte posterior de la boca hasta los receptores en el revestimiento de los conductos nasales. Los olores que viajan a través de la parte posterior de la garganta mientras se saborea se perciben de manera diferente en el cerebro. Cuando el sabor y el olor llegan simultáneamente a la ínsula, la ínsula crea sabor porque el gusto y el olfato tienen distintas vías superpuestas en la ínsula. Esto nos permite identificar la combinación de sensaciones que conducen al sabor, que se parece poco al gusto real. Es por eso que la comida "sabe raro" cuando tienes un resfriado. El sabor no falta, pero el sabor es. Puedes determinar, dulce, agrio, salado, amargo o umami, pero no el sabor. Para darle sabor, necesitas oler. Son las infinitas combinaciones posibles de sabor y olor las que crean nuestra amplia variedad de sabores reconocibles.

La visión también es esencial para la percepción del gusto. Evaluamos la estética de los alimentos y luego determinamos si se ve bien comer. Los estudios de EEG han demostrado que, en comparación con los alimentos bajos en calorías, los alimentos ricos en calorías provocan una actividad cortical más fuerte en la ínsula bilateral y en el opérculo frontal. Los cambios agradables en el sabor se correlacionaron con la activación de la corteza orbitofrontal medial. Incluso la forma puede afectar la percepción del gusto. En un estudio, después de que los sujetos completaron una tarea no relacionada que involucraba figuras geométricas, la percepción del gusto de los trozos de queso puntiagudos era más aguda que los trozos redondeados de queso.

El sonido también afecta la percepción del gusto, por ejemplo, el sonido de una manzana crujiente o papas fritas. Los estudios han demostrado tocar señales de audio nítidas, mientras se comen las manzanas, mejora su percepción del gusto.

El tacto es otro marcador para diferenciar la percepción del gusto, por ejemplo, un melocotón maduro jugoso fresco en comparación con un melocotón seco harinoso o un melocotón verde muy duro. Las terminaciones nerviosas en las papilas gustativas proporcionan información de consistencia y textura sobre los alimentos. Esto es especialmente cierto en el caso de las grasas , por ejemplo, la sensación cremosa del helado o la textura de un bistec bien a la parrilla a la parrilla, en comparación con un corte muy delgado. Las neuronas dedicadas en la corteza orbitofrontal responden específicamente a la textura de la grasa en la boca. La sensación también influye en la percepción del gusto en los refrescos. La percepción del sabor de las bebidas planas es muy diferente a la de las bebidas totalmente carbonatadas.

Comer en exceso y disminuir la sensibilidad del gusto

Los estudios han demostrado que los cinco sabores, excepto el ácido, tienen representaciones regionales distintivas en la corteza gustativa. Esos estudios también dicen que mientras los receptores amargos y dulces se entremezclan en la lengua, están separados por 2,5 milímetros en el cerebro. Esto podría abarcar cientos de neuronas. Es probable que el cerebro esté cableado de esta manera, de modo que el amargo reside en una región que genera aversión y dulzura en un área de atracción. Lo importante de esta segregación topográfica es que la codificación de las señales gustativas puede generar conductas aversivas y atractivas. Esto podría comenzar a explicar por qué las personas obesas son más receptivas a ciertos alimentos.

Los receptores de gusto son únicos. Una dulzura abrumadora en una lengua puede ser apenas perceptible para otra. Entonces, las diferencias en la saciedad también serían diferentes entre los individuos. Esto es especialmente importante para los comedores en exceso. Es concebible que los receptores del gusto de una persona puedan mitigar la percepción del gusto e influir en las preferencias alimentarias, los hábitos alimenticios y, posteriormente, el control de peso. La obesogénesis es compleja, pero los estudios sugieren cada vez más que los receptores del gusto son un factor importante. Los estudios continuos que se remontan a la década de 1950 vinculan una menor capacidad para detectar dulzura con la obesidad. Entonces, ¿es posible que sea una sensibilidad disminuida a la dulzura lo que en realidad cause que las personas con sobrepeso consuman más dulces que los que comen regularmente? Disminución de la capacidad de percibir el gusto, y posteriormente codificar el sabor y la saciedad en el cerebro podría ser una de las razones por las que los comedores excesivos comen en exceso. En otras palabras, las personas obesas buscan los mismos niveles de saciedad que todas las personas buscan, pero solo tenemos una capacidad disminuida para determinar cuándo se alcanzan esos niveles debido a una brecha de señal que comienza con nuestras papilas gustativas. Por lo tanto, no se trata de gustarles más los dulces, se trata de necesitar más dulces para lograr la saciedad.

Ciertamente, eso es teóricamente posible, y según los científicos, probable. El sobreabundante en mí está listo para saltar sobre ese tren, pero un problema. No soy un gran comensal dulce. Soy un mono de grasa, y no del tipo que arregla tu auto. Al igual que la mayoría de las personas obesas, ansío grasa más que carbohidratos. "Cuando muera, entiérrame profundamente, con un tazón de salsa a mis pies, y un plato de carne grasosa y frita en la mano, y me abriré camino hasta la tierra prometida" ha sido mi mantra espiritual durante años. . Y la grasa ni siquiera es uno de los cinco gustos básicos. Hmm … parece que este tren podría no venir. Es curioso por todos lados. La lengua tiene receptores para dos de los tres macronutrientes obligatorios: dulce para carbohidratos y umami para proteína. Lógicamente, concluiría que los humanos tendrían alguna forma de respuesta gustativa para la grasa, el macronutriente restante. Si bien la grasa no es uno de los sabores básicos, afecta la percepción del gusto, la apariencia, la textura e incluso el olor del alimento. Las personas obesas son mucho menos sensibles a la detección de ácidos grasos (la descomposición de las grasas) que las personas que no tienen sobrepeso. Esta baja sensibilidad conduce a un consumo significativamente mayor de grasa y al consiguiente aumento de peso. La predisposición a esto puede tener varias causas, comenzando con la genética, la exposición intrauterina y neonatal, así como las brechas de señal en la sensibilidad del gusto, la construcción del sabor en la ínsula y las anomalías en la corteza orbitofrontal.

Entonces, los problemas clave que veo son la gran implicación del olfato con el gusto y la disminución de la sensibilidad para detectar los cinco sabores básicos y la insensibilidad a los ácidos grasos para lograr la saciedad. ¿Podría ser esta la razón por la que los comedores normales "obtienen lo suficiente" y yo nunca hago cuando se trata de comida? Además, la comunicación directa entre el olfato y el sistema límbico es un factor probable. La remodelación de la amígdala y el hipocampo, debido a la experiencia adversa de la vida temprana, se ha asociado de manera confiable con poblaciones obesas. Esto plantea la pregunta: si el complejo amígdala-hipocampo se ha reestructurado, ¿cómo afecta esto a recibir, procesar y responder a las señales del epitelio olfatorio? Eso está bien y bien: el tren ha llegado y estamos en ello. Ahora, para la importante pregunta: ¿hacia dónde va este tren y, más importante, de dónde nos saldremos?

Las malas noticias para los comedores crónicos, como yo, es que nuestra detección del gusto, la percepción del sabor y los hábitos alimentarios posteriores se ven perjudicados y nos ponen en peligro. La buena noticia es que podemos compensar estas brechas en la insensibilidad a la detección del sabor y cambiar nuestra percepción del gusto. Estén atentos para la próxima publicación y exploraremos eso. Hasta entonces, permanece fabuloso y fenomenal.

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