Un enfoque mediterráneo: Dame las grasas, solo las grasas

Que vamos a morir, lo sabemos; es el momento
Y días de descanso, que los hombres soportan.

~ Shakespeare; Julio César, acto III, escena 1, línea 99

Las ruedas del tiempo avanzan inexorablemente. Nos arrastran hacia adelante moliendo nuestras vidas con la seguridad de un nuevo amanecer. Sin embargo, es una marcha de desgaste; no la rápida explosión del nuevo nacimiento. En ciertas circunstancias, pueden parecer moverse tan lentamente como para suspender la creencia en el paso del tiempo. Dando así lugar, incluso por un breve momento que es la totalidad de nuestra existencia, en nuestra propia inmortalidad.

Es en esos períodos de fantasía que afloran otras fábulas. Una declaración no probada se convierte en una recomendación. Una recomendación se convierte en una guía. Una guía se convierte en un meme. Un meme se convierte en un hecho. Un hecho se convierte en un mandamiento; y cuestionar el mandamiento es cometer el pecado de herejía.

Eventualmente, como observó Shakespeare, todos debemos enfrentar nuestra propia mortalidad. Y como sociedad, llega un momento en el que debemos criticar los orígenes que motivan nuestros comportamientos; particularmente cuando esos comportamientos parecen ir en contra de sus objetivos originales. Kusunoki Masashige, un samurai del siglo XIV, observó que

"Habrá un momento en que aparecerán los críticos. El hombre sin habilidad se quejará de la crítica. El hombre de habilidad se reirá. El hombre inferior buscará silenciar toda crítica. El hombre superior se inspirará para mejorar y superar las críticas válidas ".

En enero de 2016, el Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos junto con el Departamento de Agricultura publicaron las últimas directrices dietéticas. Estas pautas continúan promulgando el mito creado hace más de medio siglo; que la limitación al por mayor de la grasa dietética genera buena salud.

Forjando una hipótesis no probada de que la cantidad importaba más que la calidad; la culpabilidad por la incidencia y prevalencia de la discapacidad y las enfermedades que se manifestaban como resultado de la dieta occidental moderna se puso a los pies de los consumidores. La gente consumía demasiadas calorías y engordaba. Y cuando engordaron, se pusieron obesos y enfermos. Con más del doble de proteína o carbohidratos, la grasa es la fuente más energética de la naturaleza (9 kcal por gramo de grasa versus 4 kcal por gramo de proteína o carbohidratos). Para los reguladores, la causa fue clara Krystal Burger; De lo que comimos demasiado era gordo. Su creencia era, en el pentámetro yámbico perfecto, que "es la grasa, de hecho, lo que nos engorda".

Y así hemos cruzado por más de medio siglo. Y así continuamos, a pesar de la evidencia crítica en contrario de ensayos como el grupo PREDIMED que han demostrado claramente que un enfoque mediterráneo de la dieta resulta en un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes, accidentes cerebrovasculares y otros males que afectan a los consumidores de la dieta occidental moderna. Eso, a pesar de que la dieta mediterránea en general deriva alrededor del 40% de su energía total de la grasa, más que la que se ve en la dieta occidental moderna.

Ahora, un metanálisis reciente ha examinado cuarenta y cuatro estudios diferentes de un enfoque mediterráneo y examinado su efecto sobre los resultados de salud. Lo que es específicamente único en este análisis es que solo incluía los enfoques mediterráneos que no tenían restricciones sobre la ingesta de grasas. En otras palabras, estos estudios prescribieron el enfoque tradicional mediterráneo para adquirir productos de alta calidad basados ​​en sus características innatas. Evita el enfoque occidental tradicional hacia la salud dietética de la eliminación de la grasa (y muchos argumentan el gusto) y el conteo de calorías. Lo que encontraron en una cáscara de nuez saturada de grasas saturadas es que ese enfoque reduce significativamente el riesgo de eventos cardiovasculares, ciertos cánceres y diabetes mellitus tipo II.

A pesar de un arsenal farmacológico cada vez mayor, avances en diagnósticos y tratamientos, tales condiciones inflamatorias crónicas continúan siendo la principal fuente de morbilidad y mortalidad en los países occidentales industrializados como los Estados Unidos. A nivel mundial, de 1990 a 2013, las muertes debidas a enfermedades cardiovasculares y la prevalencia de diabetes aumentaron en más del 40%.

El consumo de la dieta occidental moderna se correlaciona con una mayor incidencia y prevalencia de tales enfermedades y ciertos tipos de cáncer; incluido el cáncer de mama y colorrectal. Si bien se carece de una definición específica, la dieta occidental moderna en general se reconoce que es densa en energía y pobre en nutrientes. Es alto en ciertos tipos de grasas saturadas, azúcar y alimentos refinados y procesados. Presenta una relación elevada de grasas poliinsaturadas omega-6 a omega-3. En resumen, son dulces y golosinas grasosas.

Sin embargo, la dieta mediterránea también desafía una clasificación estricta. El término fue acuñado por Ancel Keys en la década de 1960 después de observar los patrones de la dieta en la cuenca del Mediterráneo durante varias décadas después de la Segunda Guerra Mundial. Sus observaciones se limitaron principalmente a Grecia, y en particular a la isla de Creta. Los estudios modernos han ampliado no solo las observaciones, sino también la inclusión de las cocinas de los más de veinte países que actualmente bordean el Mediterráneo. Agregue a esto las muchas culturas, geografías y etnicidades diversas dentro de estos países y pronto se hará evidente que no existe una dieta mediterránea singular.

Lo que es evidente es que existe un enfoque mediterráneo coherente. Existen factores y prácticas que son comunes a las dietas mediterráneas tradicionales más antiguas, así como a algunas de las prácticas modernas que a menudo utilizan ingredientes no tradicionales. Una de las observaciones clave es que no importa la procedencia original del comestible; lo que se valora mucho es su frescura y calidad. Hay una apreciación del terroir que define toda la comida real; no solo vino

copyright Red Tail Productions, LLC
Fuente: copyright Red Tail Productions, LLC

Una lista de verificación parcial que destaque el enfoque mediterráneo probablemente incluya los siguientes cinco puntos:

Aprovisionamiento impecable: todos los grandes chefs siguen este pilar del enfoque mediterráneo de la cocina. Significa evaluar el valor de su comida en términos de calidad primero y cantidad en segundo lugar. Hágase las siguientes cinco preguntas sencillas para cualquier cosa que esté pensando en comer:

  • ¿Es fresco?
  • ¿De dónde vino?
  • ¿Cómo fue cultivado / criado?
  • ¿Se procesó? Si es así, ¿cómo?
  • ¿Qué se agregó o eliminó?

Pruebe el arcoíris: aquí no hablamos de suplementos de azúcar en modo bestia. Estamos hablando de frutas y verduras. Aunque las cantidades exactas, los tipos en porciones diarias pueden variar significativamente en el contexto de las dietas mediterráneas tradicionales y modernas; el hecho es que las cantidades y variedades son significativamente más que las encontradas en la dieta occidental moderna. Y definitivamente no están fritos para hacer chips de bocadillos.

Aceite de oliva : una idea errónea común es que no se puede disfrutar de algo crujiente, dorado y delicioso porque hay una fritura mínima. Cocinar con aceite de oliva puede proporcionar los tesoros de textura a los que nos hemos acostumbrado y usar un aceite de oliva virgen extra de primera prensa fría como condimento elimina una fuente importante de las grasas proinflamatorias omega seis que impregnan la dieta occidental moderna.

Platos y porciones: con respecto al enfoque mediterráneo, comer debería ser como salir. Participe de lo que lo atrae, pruebe a la ligera, con frecuencia y no se pierda la variedad.

Wine-ing: Otro alimento que a menudo se pasa por alto a través de las muchas culturas mediterráneas, y de hecho muchas culturas en todo el mundo, es el consumo moderado de vino o su equivalente. Para un análisis más detallado, lea mi artículo reciente aquí: Dr. Mike's Psych Today Wine Article

Libérese de la restricción de grasas, libere las cadenas del conteo de calorías, mejore la salud y tenga un sabor superior, y obtenga vino, ¿alguien por favor dígame por qué no estamos haciendo esto?

Oh sí, los grandes chefs jóvenes han estado haciendo esto durante la última década. Cuidado de la salud, por favor ponte al día – la comida es nuestra medicina más importante, pero olvidada.

Referencias

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